Allergenkennzeichnung in der Gastronomie: Aktuelle Regeln für Österreich und Deutschland

Allergenkennzeichnung in der Gastronomie

Bitte beachte, dass alle Informationen, die hier bereitgestellt werden, ausschließlich zu Informationszwecken dienen und keine Rechtsberatung darstellen. Wir übernehmen keinerlei Verantwortung für Handlungen, die auf Grundlage der hier bereitgestellten Informationen ausgeführt werden. Es ist unbedingt empfehlenswert, sich über das jeweilige Bundesministerium zu informieren.

Die Allergenkennzeichnung ist ein bedeutender Aspekt in der Gastronomie, um Gäste über potenzielle allergische Reaktionen auf bestimmte Inhaltsstoffe in Speisen und Getränken zu informieren. Die EU schreibt vor, dass die 14 Hauptallergene bei verpackten Lebensmitteln, loser Ware und Speisen, die in der Gastronomie angeboten werden, obligatorisch angegeben werden müssen. Die Kennzeichnung ist EU-weit einheitlich geregelt und unterliegt der EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) (EU-Verordnung Nr. 1169/2011).

Achtung: Die Art und Weise der Kennzeichnung der Allergenen bei loser Ware (= Gastronomie) kann von den EU-Mitgliedstaaten national geregelt werden. 

In Deutschland wurde die LMIV durch die nationale Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV) ergänzt.

In Österreich passierte dies durch die Allergeninformationsverordnung BGBl. II Nr. 175/2014.

Warum ist Allergenkennzeichnung in der Gastronomie  wichtig?

Die Allergenkennzeichnung ist wichtig, um Menschen mit Nahrungsmittelallergien und -intoleranzen zu schützen. Für viele von ihnen können bereits kleine Mengen bestimmter Allergene zu lebensbedrohlichen Reaktionen führen. Allergene sind Substanzen, die allergische Reaktionen und Unverträglichkeiten auslösen können. Das Immunsystem mancher Personen erkennt sie als Fremdstoffe und bekämpft sie, um den Körper vor potenziellen Krankheiten zu schützen. Durch eine klare Kennzeichnung der enthaltenen Allergene können Betroffene vermeiden, versehentlich gefährliche Lebensmittel zu konsumieren. Die Allergenkennzeichnung ist daher ein wichtiger Schritt, um die Sicherheit der Gäste zu gewährleisten und mögliche gesundheitliche Risiken zu minimieren.

Eine Übersicht über die 14 EU-Allergene

Quelle und Copyright: WKO Oberösterreich
https://www.wko.at/branchen/ooe/gewerbe-handwerk/lebensmittelgewerbe/Liste-der-14-Allergene.pdf

Allergene Liste WKO

Allergenkennzeichnung auf Verpackungen

Stellst du selbst Erzeugnisse her, die du in Verpackungen in deinem Lokal oder Online Shop verkaufst, musst du die Allergene in der Zutatenliste kennzeichnen. Dies erfolgt mithilfe eines Etiketts. Die allergenen Zutaten müssen sofort ins Auge springen und sind mittels fettgedruckter Buchstaben, Unterstreichung oder GROSSBUCHSTABEN zu kennzeichnen.

Allergenkennzeichnung auf Verpackung

Bei Lebensmitteln, die nur aus einer offensichtlichen Zutat bestehen, ist eine Allergenangabe nicht erforderlich. Zum Beispiel bei einem Fisch, der über die Ladentheke hinweg verkauft wird.

Der Hinweis „Kann Spuren von …“ ist häufig auf Lebensmittelverpackungen zu finden. Dieser Hinweis ist keine verpflichtende Kennzeichnung gemäß den gesetzlichen Vorschriften, sondern wird von den Unternehmen freiwillig angebracht. Er bedeutet, dass es nicht vollständig ausgeschlossen werden kann, dass geringe Mengen an Allergenen enthalten sind. Diese Allergene können trotz geeigneter Vorkehrungen im Herstellungsprozess in Spuren im Produkt enthalten sein.

Auszüge aus den Gesetzestexten

 

Wichtiger Hinweis: Die bereitgestellten Informationen dienen lediglich als Überblick und sind nicht als vollständige Darstellung der geltenden Gesetze und Richtlinien zu verstehen. Es ist unbedingt erforderlich, die gesamten einschlägigen Richtlinien und Bestimmungen eigenständig zu lesen. Bitte beachten Sie, dass wir keinerlei Verantwortung für etwaige Handlungen oder Entscheidungen übernehmen, die aufgrund der Informationen in diesem Artikel getroffen werden. 

Für Österreich gilt:

 

Auszug aus der Allergeninformationsverordnung

“§ 2. (1) Lebensmittelunternehmer sind verpflichtet, Informationen über unverpackte Lebensmittel, die Stoffe oder Erzeugnisse enthalten, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können, die bei der Herstellung oder Zubereitung eines Lebensmittels verwendet werden, an Endverbraucher weiterzugeben.” 1 

“§ 3. (1) Lebensmittelunternehmer, die unverpackte Lebensmittel an Endverbraucher abgeben, haben sicherzustellen, dass die in § 2 genannten Informationen verfügbar und leicht zugänglich sind. Sie sind den Endverbrauchern unaufgefordert zur Verfügung zu stellen.” 1

“§ 4. Lebensmittelunternehmer haben sicherzustellen, dass die in § 2 genannten Informationen auf einer schriftlich geführten Dokumentation beruhen.” 1 Eine schriftliche Aufzeichnung der betreffenden Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe muss im Verkaufsraum auf Nachfrage einsehbar sein. 

Bäckereien, Eisdielen, Metzgereien, etc., die unverpackte oder vorverpackte Lebensmittel über die Ladentheke hinweg verkaufen, empfehlen wir, eine Allergenübersicht auf einem Aushang/Hinweistafel abzubilden. Beispielsweise reicht es, einen A4 Ausdruck aufzuhängen. Die Hinweise müssen an gut sichtbarer Stelle angebracht werden und dauerhaft zur Verfügung stehen. 

Gut zu wissen: Die verpflichtende Weitergabe der Informationen gilt auch als erfüllt, wenn offensichtlich und gut lesbar der Hinweis angebracht ist, dass die enthaltenen Stoffe auf Nachfrage mündlich übermittelt werden können. Es muss jederzeit geschultes Personal vor Ort sein, das die mündliche Übermittlung der Informationen durchführen kann. Die Schulung muss alle 3 Jahre wiederholt werden und der erfolgreiche Abschluss der Schulung muss dokumentiert werden.


1 https://www.ris.bka.gv.at/Dokumente/BgblAuth/BGBLA_2014_II_175/BGBLA_2014_II_175.pdfsig

Für Deutschland gilt:

 

Auszug aus einem Beitrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft

“Die Allergeninformation kann danach schriftlich, elektronisch oder mündlich erfolgen. Im Falle der mündlichen Information muss eine schriftliche Dokumentation auf Nachfrage leicht zugänglich sein. Diese kann auf Grundlage der von den Verbänden entwickelten Anregungen z. B. als Kladde, Informationsblatt, Rezeptangaben oder Ähnlichem erfolgen. In der Verkaufsstätte muss es darauf einen deutlichen Hinweis geben.” 2

Auszug aus der Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung-LMIDV

Für verpackungslose Lebensmittel und Lebensmittel, die auf Wunsch des Kunden vor Ort verpackt werden, und vorverpackte Lebensmittel für ihren unmittelbaren Verkauf unterliegen den Anforderungen einer Kennzeichnung. 

“(3) Die nach Absatz 2 erforderlichen Angaben sind bezogen auf das jeweilige Lebensmittel gut sichtbar, deutlich und gut lesbar bereitzustellen. Die Angaben können erfolgen 

  1.   auf einem Schild auf dem Lebensmittel oder in der Nähe des Lebensmittels, 
  2.   auf Speise- und Getränkekarten oder in Preisverzeichnissen, 
  3.   durch einen Aushang in der Verkaufsstätte oder 
  4.   durch sonstige schriftliche oder vom Lebensmittelunternehmer bereitgestellte elektronische Informationsangebote, sofern die Angaben für Endverbraucher und Anbieter von Gemeinschaftsverpflegung unmittelbar und leicht zugänglich sind. 

Die Angaben sind so bereitzustellen, dass der Endverbraucher oder der Anbieter von Gemeinschaftsverpflegung vor Kaufabschluss und vor Übergabe des Lebensmittels von ihnen Kenntnis nehmen kann.” 3

“(4) Abweichend von Absatz 3 Satz 1 kann über die nach Absatz 2 erforderlichen Angaben auch der Lebensmittelunternehmer oder das Personal, das über die Verwendung der betreffenden Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe hinreichend unterrichtet ist, mündlich informieren. Voraussetzung ist, dass

  1.   die nach Absatz 2 erforderlichen Angaben den Endverbrauchern auf deren Nachfrage unverzüglich vor Kaufabschluss und vor Übergabe des Lebensmittels mitgeteilt werden,
  2.   eine schriftliche Aufzeichnung über die bei der Herstellung des jeweiligen Lebensmittels verwendeten Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe im Sinne des Absatzes 2 vorliegt und
  3.   die schriftliche Aufzeichnung für die zuständige Behörde und auf Nachfrage auch für die Endverbraucher leicht zugänglich ist.

Bei den betreffenden Lebensmitteln oder in einem Aushang in der Verkaufsstätte muss an gut sichtbarer Stelle, deutlich und gut lesbar darauf hingewiesen werden, dass die nach Absatz 2 erforderlichen Angaben mündlich bereitgestellt werden und eine schriftliche Aufzeichnung auf Nachfrage zugänglich ist. …” 3


2 https://www.bmel.de/DE/themen/ernaehrung/lebensmittel-kennzeichnung/pflichtangaben/allergenkennzeichnung.html

3 https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/_Ernaehrung/Lebensmittel-Kennzeichnung/LMIVAV.html

Allergene auf der Speisekarte darstellen

 

Du als Gastronom kannst dich folglich entscheiden, ob du die Allergeninformationen mündlich übermitteln möchtest, oder diese in deine Speisekarte integrierst. Entscheidest du dich für letzteres, hast du die Wahl zwischen Symbolen und Buchstaben. Symbole oder Buchstaben werden neben jedes Gericht gepackt, das die entsprechenden Allergene besitzt.
Achtung: In deine Speisekarte musst du im Anhang  die EU-Allergeninformation laut Codex Empfehlung mit Symbolen, Buchstaben, Schlagwörtern und Beschreibungen integrieren.



Wir haben für dich 2 fiktive Beispiele ausgearbeitet, wie du dies in deiner Speisekarte umsetzen könntest:

Allergeninformation mit Symbolen

Neben den Speisen und Getränken werden die jeweiligen Symbole platziert. Wenn deine Speisekarte generell illustrativ und kreativ gestaltet ist, ist die symbolische Kennzeichnung eine hervorragende Wahl! Die Legende am Ende der Speisekarte gibt genauere Informationen über die betreffenden Allergene. 

Am Ende der Speisekarte ist eine übersichtliche Allergeninformation abgebildet:

Allergeninformation mit Buchstaben

Neben den Speisen und Getränken werden die jeweiligen Buchstaben angeführt. Diese Variante ist übersichtlich, schlicht und stört das Erscheinungsbild der Speisekarte keineswegs. Am Ende der Speisekarte, beziehungsweise auf der Rückseite einer Menükarte ist auch hier die Allergeninformation laut Codex-Empfehlung anzubringen.

Fazit: Die Allergenkennzeichnung in der Gastronomie ist von großer Bedeutung, um die Sicherheit und Zufriedenheit der Gäste zu gewährleisten. Durch die Einhaltung gesetzlicher Vorschriften und eine transparente Kennzeichnung können Gastronomiebetriebe das Vertrauen der Gäste stärken und neue Zielgruppen ansprechen. Eine gute Schulung des Personals ist entscheidend, um eine effektive Umsetzung der Allergenkennzeichnung zu gewährleisten. Insgesamt ist die Allergenkennzeichnung ein Gewinn für Gäste, Betriebe und die gesamte Gastronomiebranche.

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